食药用菌在中国已有上千年的食用历史，是东谈主类饮食的挫折构成部分，自然功效不同，但频繁具有利气、强身、祛病、通经、益寿等功能，还具有增强东谈主体免疫力，抗肿瘤和抗癌的功效。跟着当代科技的发展，食药用菌的应用照旧从野生真菌采摘向东谈主工莳植子实体和发酵菌丝体鼎新，且辞寰球各地广博出产。其中，食药用菌液体发酵技艺的快速发展为其在食物鸿沟的开发利用提供了粗造的优质原料起首。食药用菌液体发酵比较于东谈主工莳植和固体发酵，具有出产周期短、居品性量康健和出产效力高级性情，能灵验提高方针产物的产量和品性，可粗造应用于食物出产[1-3]。中国从1958年对双孢蘑菇、侧耳等的液体发酵询查于今，已在灵芝、云芝、猴头菌、蜜环菌、银耳、香菇、平菇、黑木耳、安络小皮伞、麦角菌、猪苓、茯苓、金针菇、草菇、竹荪等一系列食药用菌上开展液体发酵询查[4]。
食药用菌发酵产物对东谈主体具有保健作用，对疾病具有退缩、颐养作用，发酵产物中含有氨基酸、维生素、酶类、多糖、生物碱、甙类、甾醇类、黄酮类及抗生素等多种活性物资，尽头是真菌多糖具有很好的抗肿瘤、抗病毒、抗腐臭、降糖降脂和提高免疫力等多种生物活性[5-7]。因此，利用食药用菌液体发酵原料加工的系列居品在开发功能性食物鸿沟具有广袤的应用远景。
襄阳市达新网络有限公司基于以上发扬，著述旨在系统牵记食药用菌液体发酵居品在食物鸿沟中的应用近况，进一步发扬相关法则，并意想其在异日扩充应用、法则完善和居品开发方面的应用远景，以期为食药用菌液体发酵原料在浅薄食物和保健食物鸿沟的应用提供参考。
1
食药用菌液体发酵居品
在食物鸿沟的应用
食药用菌液体发酵居品在食物开发中具有粗造的应用远景，如利用稀薄香味制格调范食物、饮品，利用活性因素开发功能性食物、保健品、利用其高卵白低脂肪制作健康的仿肉成品等。表1牵记了食药用菌液体发酵居品在食物鸿沟的相关应用。
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1.1
浅薄食物鸿沟
1.1.1
风范食物
食用菌的稀薄香味和味谈不错提高食物的风范。其私有的风范主要起首于八碳蒸发性化合物，以及一些不实足脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸和棕榈油酸[30-31]。通过从液体发酵的菌丝中进一步索要可赢得满足工业化出产的具有高价值味谈和风范的居品。吴晓彤[8]以蒙古口蘑液体发酵菌丝体为原料，辅以食盐、蔗糖、味精和柠檬酸制备出蒙古口蘑酱料。付天宇[9]74-80开发了一款羊肚菌调味料，其配方为羊肚菌菌丝球80%、花椒5%、陈皮5%、桂皮5%、小茴香3%、丁香2%。韦玉芳等[10]将发酵后的灵芝菌丝体流程干燥翻脸后配以面粉、木薯淀粉，可出产出具有保健功能的膨化食物。
1.1.2
苏州实得研磨材料科技有限公司风范饮品
食药用菌液体发酵胞外液中也含有多种芳醇物资因素，如醇、酮、酯类等，可看成自然香料加入到食物饮料中。高佳佳[11]探索了灵芝、红曲霉、红茶菌夹杂发酵工艺，以此研制出一款富含γ-氨基丁酸(GABA)和胞外多糖的功能性红茶。张帅等[12]在糯米中，加入灵芝菌丝体发酵液和酒曲，通过复发酵制备出一款酸甜好意思味的灵芝糯米酒。Fungi Perfecti公司以桦褐孔菌、蛹虫草、猴头、灵芝菌丝体为原料与其他配料复合开发出一款具有增强活力功能的咖啡替代品MUD/WTR固体饮料[13]。
1.2
功能性食物鸿沟
食药用菌发酵菌丝体及发酵液中的活性产物及副产物可用于开发功能性食物，丰富食物种类，提高食物的养分价值。
利用食药用菌发酵产物开发的功能性食物常见的有保健饮料、酒、保健口服液、猴头冲剂、东谈主参银耳浆等。询查[32]发现，在面包中添加5%的双孢蘑菇菌丝体替代小麦，其流变学、质地和感官因素无彰着变化，在烘焙后还可产生高浓度的麦角硫因和γ-氨基丁酸。冉景盛等[14]以灵芝菌丝体多糖索要物等为原料，制备风范发酵乳(酸奶)饮料；杨茜茜[15]开发了一款雪梨灵芝发酵型功能饮料，该饮料富含多糖、三萜、黄酮等养分因素，且兼具一定的抗氧化作用。付天宇[9]68-74开发的一款羊肚菌多糖口服液(羊肚菌多糖索要液69.0%、菊花汁25.9%、蜂蜜5.2%)具有一定的缓解膂力疲钝和援助降血脂作用。此外，通过液体发酵技艺可已毕菌丝体对微量元素如硒、锌、碘的富集并鼎新为对东谈主类健康有利的有机态[16-18]，从而开发出功能性食物。孙中涛等[19]通过灵芝液体发酵对无机硒已毕富集，赢得了硒含量2936μg/g的灵芝菌丝体，并以此为基料配制成富含灵芝多糖和有机硒的功能性奶粉。Myco Technology公司以蘑菇菌丝体为原料开发了一款苦味阻难剂Clear Taste，不错隐敝食物中的苦味、涩味，可在减糖、减盐食物中作念膳食补充用[33]。
1.3
保健食物鸿沟
食药用菌类保健食物是保健食物中最活跃的开发鸿沟之一。灵芝、香菇、茯苓更是保健品陈述中常见的原料。食用菌类保健食物的功能主要有：增强免疫力、缓解膂力疲钝、改善休眠、对化学性肝毁伤的援助保护作用、援助降血脂等[34-35]。然而，现在食药用菌开发的保健食物中多经受子实体为原料，以菌丝体为原料的保健食物并未几见。有询查[20]标明，通过发酵赢得的虫草菌丝体，其活性因素和药用价值可与野生虫草相失色。其发酵菌丝体多糖对神经系统具有雅致的调整作用，并具有调整心律失常的功效，现已开发出具有增强免疫功能的居品如冬虫夏草胶囊、虫草菌丝体口服液等。现在商场上以食药用菌菌丝体为原料开发的其他保健居品也多以胶囊、口服液的体式出现，如灵芝菌丝体胶囊、香菇菌丝体液等。王航[21]锤真金不怕火了液体发酵后的姬松茸对乙醇性肝毁伤小鼠的干燥保护作用，并询查笃定了姬松茸保肝胶囊的制备工艺及质料程序。
1.4
其他鸿沟
1.4.1
食物保鲜剂
有询查标明，食药用菌多糖类居品可用于食物保鲜，可将其喷洒在食物名义，通过停止外部环境达到保鲜成果。路源等[22]以2%~6%的桦褐孔菌多糖涂膜于苹果名义，可彰着镌汰苹果的失重率、陈腐率和呼吸强度，具有较好的保鲜成果。邓爱静等[23]以不同浓度银耳多糖浸泡南好意思白对虾后，锤真金不怕火虾肉感官和黑变。收尾标明，银耳多糖扼制了南好意思白对虾的感官品性劣变和体表黑变，灵验地扼制了细菌增殖，其中0.6%银耳多糖的保鲜成果最好。孙业刚[24]将灵芝多糖溶液、蛹虫草多糖溶液与猴头菇多糖溶液中的一种或多种喷洒于生鲜肉名义，延伸了生鲜肉的保鲜时刻，提高了贮藏品性。
1.4.2
仿肉成品
跟着寰球东谈主口增长，动物卵白将濒临供应不及的问题，具有节能减排、养分丰富的“东谈主造肉”即仿肉成品已受到粗造的善良。据统计[36]，植物基的东谈主造肉范畴已达50亿好意思元，但植物卵白常空泛一些东谈主体必需氨基酸，导致其卵白品性不高。食药用菌菌丝体中含有沿路必需氨基酸的同期还含有一些呈味氨基酸，以及具有较低的脂肪含量，同期食药用菌菌丝体中的谷氨酸钠赋予其与肉类氨基酸中同样的味谈[25]，以其为原料发酵出产仿肉成品代替传统动物卵白将是异日健康食物发展鸿沟的挫折方针之一[26]。Kim等[27]询查发现比拟于大豆卵白，以双孢蘑菇菌丝体制成的东谈主造肉具有更好的质地，同期具备大豆卵白不具有的鲜味性情。
1.4.3
动物饲料
询查标明，食药用菌发酵菌丝体在动物饲料添加上也有一定应用。袁慧敏等[28]不雅察了中华被毛孢看成饲料添加剂对南好意思白对虾的生息成果，收尾标明，添加5%的中华被毛孢菌丝体，生息30d后，虾的存活率、日增重率、日增长率分辩提高了52%，30%，25%，同期对白对虾的免疫功能也有一定提高招用；任帅萌[29]锤真金不怕火了桦褐孔菌发酵产物对无特定病原体鸭的滋长性能和免疫功能的影响，收尾标明，桦褐孔菌发酵产物可权贵促进鸭滋长性能和免疫器官发育，并灵验进步非特异性免疫功能狡计。
2
食药用菌液体发酵居品
在食物鸿沟应用的相关法则
食药用菌具有悠久的食用历史，以子实体或其索要物看成浅薄食物或食物原料在产业上已有大皆应用。菌丝体看成子实体的衍生居品，属于无传统食用习尚的微生物，在国内需要陈述为新食物原料方可在食物鸿沟迎头赶上。现在，国表里已获批的新食物原料中，食用菌仅有5种，分辩为灵芝、双孢蘑菇、猴头、蛹虫草、姬松茸；食药用菌索要物仅纳入了β-葡聚糖(灵芝子实体、香菇菌丝体起首)、氨基葡萄糖(双孢蘑菇起首) [37]和一种长链糖脂(匙盖假花耳起首) [38]。应用于保健食物则需要遵从更为严格的法则，国内可用于保健食物的真菌菌种名单共11种，其中食用菌类有5种，分辩是蝙蝠蛾拟青霉、蝙蝠蛾被毛孢(两者为冬虫夏草的无性型真菌)、灵芝、紫芝、松杉灵芝。
2.1
外洋食药用菌液体
发酵居品相关法则
欧盟商场由于对食物的严格法则，食药用菌类保健食物、新式食物的开发受到一定限制。认真食物使命的欧洲议会和欧盟理事会(EFSA)推出一系列评价程序来判断新食物是否合适法例(EU) 2015/2283。现在EFSA批准了从食用菌中索要的部分生物活性化合物的使用，如甾醇、甾烷醇、壳聚糖和β-葡聚糖。欧盟的新食物清单(No 2017/2470)中也将香菇菌丝体索要物纳入，其主要因素包括香菇β-葡聚糖、游离葡萄糖和含氮因素(如卵白质、氨基酸)。可按法则比例加入到面包、软饮料、熟食、基于酸奶的食物以及膳食补充剂中[39]。
在好意思国，新食物原料按“公以为安全”(Generally recognized as safe，GRAS)进行处理，由好意思国食物药品监督处理局(Food and Drug Administration，FDA)认真。现在仅将起首于灵芝菌丝体的β-葡聚糖认定为“公认安全使用物资”，可添加于烘焙食物、饮料、谷物、奶成品等食物中[40]。
现在，全寰球范围内仅欧盟和好意思国有对食药用菌菌丝体在食物鸿沟的应用制定了相关法则，详见表2。
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2.2
中国食药用菌液体
发酵居品相关法则
2.2.1
新食物原料
2013年发布的《新食物原料安全性审查处理看法》[41]法则新食物原料包括：①动物、植物和微生物；②从动物、植物和微生物平分离的因素；③原有结构发生变调的食物因素；④其他新研制的食物原料。新食物原料应当流程国度卫生和计较生养委员会安全性审查后，才可用于食物的出产计算。
现在，食药用菌类的新食物原料唯有蛹虫草、广东虫草子实体。2009年发布的《对于批准蛹虫草为新资源食物的公告》[42]，批准蛹虫草为新资源食物，法则蛹虫草起首于东谈主工培养的蛹虫草子实体。2013年发布的《对于批准茶树花等7种新资源食物的公告(原卫生部公告2013年第1号)》中批准广东虫草子实体为新资源食物，其起首为东谈主工培养的广东虫草子实体[43]。2014年发布的《对于批准塔格糖等6种新食物原料的公告》[44]将蛹虫草改称为新食物原料，变更了原定的食用量、质料程序和使用范围。
2.2.2
保健食物
保健食物属于稀薄食物，需要遵从更为严格的法则。2005 年，国度食物药品监督处理局发布的《保健食物注册处理看法》中将保健食物界说为“保健食物，是指生成具有特定保健功能大要以补充维生素、矿物资为目的的食物，即适当于特定东谈主群食用，具有调整机体功能，不以颐养疾病为目的，何况对东谈主体不产生任何急性、亚急性大要慢性危害的食物”。在中国对功能食物或保健食物的处理以GB 16740《保健(功能)食物通用程序》来处理。据统计[45]，2015年中国批准注册的含食用菌因素的保健食物已达1900余个，约占总批准注册保健食物的18%。食药用菌保健食物，常通过传统组方水煮精制后赢得；也可通过当代技艺索要后，与其他原料进行配伍赢得[46]。
凭证2002年发布的《进一步范例保健食物原料处理的示知》(卫法监发[2002]51号) [47]法则陈述保健食物中触及真菌、益生菌等物品(或原料)的，按照《卫生部对于印发真菌类和益生菌类保健食物评审法则的示知》(卫法监发[2001]84号)履行[48]，其中可用于保健食物的真菌菌种名单共11种，其中食用菌类有5种，分辩是蝙蝠蛾拟青霉、蝙蝠蛾被毛孢(两者为冬虫夏草的无性型真菌)、灵芝、紫芝、松杉灵芝。其中灵芝(赤芝和紫芝)于2019年纳入了药食同源试点处理使命中[49]。
表3牵记了国内食药用菌液体发酵居品在食物鸿沟应用的相关法则。
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3
论断及意想
食药用菌富含养分物资，但由于菌种、产地、表象、原料、莳植技艺、出产加工、储藏等因素的互异，使得野生采摘和东谈主工莳植子实体功效因素和含量变化较大而难以康健的干涉出产。而食药用菌的液体发酵，可通过对菌种、培养基质、环境等的按捺使菌丝体处在最好的滋长环境下，使其得以快速分裂滋长，同期通过调控也可定向赢得高含量的活性物资。利用液体发酵技艺进行食药用菌相关居品的工业化出产具有广袤的远景。食药用菌原料亦然国内保健食物中广博使用的原料，但现在商场上开发的相关居品仍多以子实体或其疏忽的粗提物为原料。跟着液体发酵技艺水平的约束提高，食药用菌菌丝体相关法则的进一步完善，食药用菌菌丝体在浅薄食物和保健食物鸿沟的上风将进一步裸浮现来，从而促进食药用菌产业兴盛发展。
领先，应加强食药用菌液体发酵在食物鸿沟应用的法则的完善。食药用菌菌丝体是一类自然安全、敷裕养分的食物，能调整东谈主体多项生理功能。食药用菌菌丝体液体发酵技艺的发展时刻尚短，但跟着对食药用菌菌丝体及胞外液询查的约束潜入，对其养分价值和功效已有一定的认同度；同期，液体发酵出产的菌丝体活性因素康健可控。食药用菌菌丝体可看成今后新食物原料陈述的方针，对食药用菌类食物的开发具有很大的后劲。如周昌艳等[52]发现灰树花菌丝体和子实体养分构成左近，但发酵菌丝体中重金属As和Pb含量大大低于子实体，以菌丝体为原料进行开发可能具有更好的安全性。中国看成食药用菌的出产和铺张大国，应艰难推进食药用菌菌丝体偏激索要物看成新食物原料的陈述，可先行拓荒一些确保培养原料、菌丝品性和安全的程序，如拓荒可靠的导致食用菌弗成食用的有毒代谢物如单宁酸和氰化物浓度的检测程序[53]以及沾污微生物的检测等以提高商场信任感和接受度。
再者，食药用菌液体发酵原料在食物鸿沟深加工技艺的开发及居品的各样化亦然发展的趋势。现在中国食药用菌的产后加工仍然以疏忽的低级加工为主。自然中国已是食药用菌出产大国，增城市利地陶瓷有限公司但与食药用菌深加工和应用强国还有较大的差距。同期， 资源县大香料有限公司食药用菌液体发酵的询查侧重锤真金不怕火的狡计以菌丝干重、总糖、总三萜和总黄酮等活性狡计为主，对具有活性的功能因子和养分功能的挖掘进程还远远不够。食药用菌液体发酵菌丝体深加工异日的发展应以高附加值的功能食物和保健食物为主要询查方针。领先是聚焦在以药理活性为方针的食药用菌优良品种的筛选，拓展食药用菌液体发酵产业发展的新想路，对食药用菌液体发酵活性物资的代谢合成门道进行潜入询查和挖掘，以为产业发展提供新的机会。其次是对食药用菌液体发酵中功能因子的挖掘与开发。举例进一步挖掘具有免疫活性、抗氧化、抗菌和抗病毒的功能性卵白质开发，以及具有稀薄风范物资如谷氨酸、天冬氨酸和和相关核苷酸的富集以更好地替代肉类居品[54-55]。临了可通过食药用菌液体发酵调控技能的利用，提高活性物资的产量，同期通过优化发酵产物分离技艺，更好地提供康健的活性物资。
异日食药用菌液体发酵产业的恒久发展趋势是开发靶向性功能性食物及保健食物，使之成为一种高端的健康养生饮品或是预包装简陋食物，方能灵验变调食药用菌液体发酵产业的模样。现在国内保健品商场，基于食药用菌活性功能的居品多以提高免疫力为主，居品类型少，适用东谈主群窄，同质化严重。跟着食药用菌液体发酵菌丝体在食物中的应用程序进一步绽开，同期企业也应利用各样高新技艺，如真空油炸技艺、挤压膨化技艺等开发新原料、新配方，出产出诸如儿童饼干、保健品、老年素食肉等合适不同庚岁层、不同铺张需求的各样化居品。
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（滑动调查沿路）
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原文起首：
颜梦秋，刘艳芳，唐传红，冯杰，张劲松．食药用菌液体发酵居品在食物鸿沟应用进展[J/OL]．食物与机械.
https://doi.org/10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80905品牌服装
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